Jesus nennt sich „das Brot des Lebens“. Was bei einer solchen Aussage alles mitschwingt, kann besser nachvollziehen, wem dieses Grundnahrungsmittel wirklich etwas bedeutet. Torsten Hacke etwa hat ein außergewöhnliches Verhältnis zu Brot. Er ist Besitzer einer Bäckerei in der Nähe von Braunschweig. Dort kümmert er sich um das Brot, von dem Jesus im Evangelium sagt, wie es bereits die Väter in der Wüste gegessen hätten.

von Ulla Evers

Knusprige Brötchen am Morgen, frisches Krustenbrot am Abend. Auf die Hand ein lockeres Croissant. Fürs Kind ein weiches Milchbrötchen. All das duftet und sättigt. Es tröstet und hebt die Stimmung. Brot kann mehr als nur den Magen füllen, es weckt Glücksgefühle. Mit der Kinderzeit verbinden sich geschmierte Schulbrote, die mal mehr mal weniger schmeckten. Und viele Menschen kennen das leere Gefühl im Bauch aus einer Zeit, als die letzten Brotkrumen für Tage reichen mussten. Brot ist nicht nur Unterlage für die Auflage, es ist mehr.
Und es gibt auch noch Bäcker, für die Brot mehr ist als ein Produkt, das in möglichst großen Mengen und Gewinnbringend verkauft werden muss. Einer davon ist Torsten Hacke. Der 43-Jährige betreibt eine kleine Bäckerei in Ahnsen, einem Dorf nahe Braunschweig. Breitbeinig steht der große Mann in seiner Backstube, behält den Überblick, und wiederholt immer wieder: „Eine schöne Backstube, das ist mir wichtig.“ Der Stoppelbart zeugt von seinen Arbeitszeiten. Zwölf Stunden, von nachts halb zwei bis zum Mittag. Manche Großbäckerei nennt sich Produktionsstätte. Hacke liebt das Wort Backstube.
Er schwimmt gegen den Trend: Seine Bäckerei wird nicht immer größer. Sie ist gerade so groß, damit er seinen hohen Qualitätsanspruch umsetzen kann, „ich selber in der Backstube stehe und nicht nur die Brote verwalte“, fügt Hacke augenzwinkernd hinzu. In den 70er-Jahren hatte sein Vater sich mit Fertigkomponenten das Backen vereinfacht. Mit den Jahren hielt in Hackes Backstube die Automatisierung Einzug.
Hacke Junior machte vor vier Jahren einen Schnitt: „Ich habe alle Automatisierung rausgeschmissen. Ich setze auf Handarbeit.“ Brotteig müsse man mit den Händen spüren. Dann merkt man schon, ob es am Ende gelingen wird: Wenn Torsten Hacke einen Teig mit den Fingerkuppen leicht eindrückt und an der Elastizität merkt, wie weit er entwickelt ist; wenn der Bäckermeister immer wieder den Ofen öffnet und beobachtet, wie die Bräune sich über die Laibe zieht. Es geht um Kleinigkeiten, wenn Brot zu etwas besonders Gutem wird.
Die Grundzutaten für Brot sind simpel: Mehl, Wasser, Salz, ein Backtriebmittel. Die bezieht Hacke von regionalen Zulieferern. „Denen bezahle ich faire Preise. Mein Lieferant für Milchprodukte bekommt zum Beispiel 80 Cent für den Liter Milch“, sagt Hacke, als wolle er in sein Brot ein Plus an Fairness und Solidarität hineinbacken. Das Salz für seine Backwerke ist besonders mineralhaltig. Das Wasser darf erst dem Teig zugemischt werden, wenn es durch eine Filteranlage Quellwasserqualität bekommen hat.
Erstaunlich, dass in der Bäckerei nicht der Duft gebackenen Brotes in der Luft liegt, sondern die würzige Säure von Brotteig. „Das liegt am Natursauerteig, den wir selber ansetzen. Immer wieder frisch“, erklärt der Bäckermeis­ter. Sauerteig sei ein unverwechselbarer Stempel einer Bäckerei.
Auch die anderen Bedingungen für gelungenes Brot müssen optimal sein: Zeit und Ruhe, Wärme und Luftfeuchtigkeit, Erfahrung und Fingerspitzengefühl. „Brotteig“, erklärt Hacke, „entwickelt sich.“ Das ist was Lebendiges. Hacke möchte über die Kunst des Backens aufklären.
Er öffnet seine Backstube für Besucher, damit die Leute gutes Brot wieder zu schätzen wissen. Seine Brote sind nicht so günstig wie die abgepackten im Discounter. Doch sein Konzept geht auf. Die Kunden lieben sein Backwerk. Ihnen sei es wichtig, dass Brot so schmeckt wie früher.
„Ein Grundnahrungsmittel ist das Brot ganz bestimmt“, betont der Bäcker und bedauert, dass aus seiner Sicht eine gute Tradition immer mehr verschwinde: das Abendbrot. „Schade, dass man eher mal abends essen geht,“ sagt er. Und da hat der Klein-unternehmer nicht in erster Linie seinen Brotabsatz im Blick. Er selber schätzt mit seiner Familie das Abendbrot. Da sitzen alle zusammen am Tisch. Das habe was Verbindendes und daran denkt Torsten Hacke, wenn er seine Brote backt.