Ursprünglich bedeutet „Speculatie“ mit den Händen geformtes Zuckerwerk, das in den Niederlanden früher auch als Tischschmuck herhielt. Heute verbindet man mit den Windmühlen- und Nikolausplätzchen weihnachtliche Stimmung. Der DOM war zu Besuch bei Stimmungsmachern in Aachen.

Text: Frank Bernward

Fotos: Harald Oppitz/KNA 

„Für mich könnte immer Weihnachten sein“, lacht Timo Fichte. Während er sich ein Plätzchen in den Mund steckt, fährt er fort: „Zur Zeit ist der Stress größer als im übrigen Jahr, aber das ist einfach schön.“ Dem 28-Jährigen ist anzusehen, dass ihm sein Beruf Freude macht. Der Bäcker ist stellvertretender Produktionsleiter eines großen Printenherstellers in Aachen und zuständig für die Spekulatiusbäckerei. Er freut sich jedes Mal, wenn sich Ende September wieder der typische Duft der speziellen Gewürze in der Backstube ausbreitet.

„Für die Nase beginnt dann die Weihnachtszeit“, so Fichte. Und für die Mannschaft in der riesigen Backstube kommt dann die Zeit, in der häufig in zwei Schichten gearbeitet wird. Der Spekulatius, der auch für Michael Nobis (46), Firmenchef in der vierten Generation, „zum Weihnachtsfest unbedingt dazugehört“, kommt mit Herbstbeginn zum üblichen Backwarenprogramm mit Brot, Kuchen, Kaffeegebäck sowie Printen dazu; die sind ja bekanntlich neben Karl dem Großen und dem Dom das weltweit geschätzte Markenzeichen der alten Kaiserstadt Aachen.

Jeder Aachener (Öcher) Bäcker, der etwas auf sich hält, backt die Printe, meist nach einem eigenen Familienrezept. Und wer sich selbst eine „Öcher Printe“ nennen darf, der hat den urkundlichen Nachweis, in Aachen geboren und aufgewachsen zu sein – sein Herz hat der echte Aachener selbstverständlich auch an die Alemannia verloren.

Der Spekulatius ist nicht wie die Printe in Aachen erfunden; er stammt nach unterschiedlichen Quellen einmal aus Westfalen und dem Rheinland. Viel weiter verbreitet waren die leckeren Plätzchen aber immer schon in den beiden westlichen Nachbarländern Belgien und Niederlande. Dort werden sie aber nicht wie hierzulande nur für die Advents- und Weihnachtszeit gebacken und geliebt, sondern gehören zur täglichen Tasse Kaffee dazu.

Die niederländischen Kaufleute machten ihr Mürbegebäck übrigens auch in der ehemaligen Kolonie Indonesien heimisch. Für den Namen Spekulatius gibt es viele Erklärungsversuche. In den Niederlanden bezeichnete das Wort „Speculatie“ – im deutschen Sprachraum zu Spekulatius latinisiert – zunächst einmal mit den Händen geformtes Zuckerwerk oder Figurengebäck, das auch als Tischschmuck herhielt. Die Darstellungen in den alten Backformen, geschnitzte Holzmodeln, waren vielfältig: Schiffe, Bauernhäuser oder Windmühlen.

Das Lateinische liegt auch einer anderen niederländischen Erklärung zugrunde. Sie führt zum heiligen Nikolaus, bei unseren Nachbarn als Sinte Klaas sehr verehrt. Der Bischof von Myra hat dort den Beinamen „Speculator“; das lateinische Wort speculari heißt so viel wie beobachten, spähen, genau hinsehen. Das tat der heilige Nikolaus wohl. Ihm wird in den Niederlanden nachgesagt, er habe abends durch die Fenster in die Häuser der armen Leute geschaut, um zu sehen, wo und wie er helfen könnte. Für die Niederländer ist heute noch der Sinte Klaas-Tag der Tag, an dem sie sich beschenken, so wie es die Deutschen zu Weihnachten tun. Ihre Liebe zum Heiligen brachte die Niederländer auch dazu, sein Leben im Spekulatius-Gebäck darzustellen. Nikolaus-Modeln haben immer noch Tradition. 

Eine letzte Erklärung, die auch sehr naheliegend scheint: Danach hat das geliebte Gebäck seinen Namen von den Backmodeln, in die spiegelbildlich (lat. Speculum, der Spiegel) die Darstellungen eingeschnitzt wurden.

Der Spekulatius – rund zwei Drittel der Produktion werden als Gewürzspekulatius angeboten – war früher wegen der sehr hohen Gewürzpreise ein Luxusgebäck, für viele Menschen nahezu unerschwinglich. Noch heute gelten die Plätzchen aus Mürbeteig als Spezialität für besondere Tage. Angeboten wird das Gebäck auch als Butter- und Mandelspekulatius. Selbstverständlich wird bei diesen nur Butter als Fett verwandt; Gewürzspekulatius enthält dagegen Margarine.

Die richtige Gewürzmischung für  Spekulatius ist übrigens streng geheim. Ob in der 1858 gegründeten Traditionsbäckerei Nobis – seit vier Generationen im Familienbesitz – oder bei van den Daele – im Frühjahr in belgischem Besitz neu eröffnet – oder beim Branchen-Primus Lambertz: Jeder Fabrikant hat sein eigenes Rezept, das von Generation zu Generation weitergeben wird.

Der Spekulatius-Teig wird heute maschinell aufs Backblech gebracht, aber die großen Spekulatiusformen, meist ein Nikolaus-Motiv, sind noch reine Handarbeit. Für Bäcker Harald von Rey häufen sich vor dem Fest seine besonderen Festtage, wenn er wie früher den Teig ausrollt und in das geschnitzte, mit Weizenpuder bestäubte Holzmodel streicht. Diese handgefertigten Nikoläuse werden in der Regel vorbestellt von Firmen, die ihren Mitarbeitern zum Fest Danke sagen wollen.